“La elaboración cultural no se produce a ritmo de un solo compás, son variables sus cadencias, y sus resultados son una gran sinfonía con sus tonos mayores y menores. Para comprender buenos, mediocres o malos hábitos culinarios de un pueblo es obligatorio dirigir la mirada hacia el pasado en la búsqueda de las causas que otorgan una u otra calificación”.
Hugo Tolentino Dipp
SANTO DOMINGO.- En el campo, la gente se junta alrededor del fogón a partir de sus tradiciones lugareñas, las condiciones del tiempo, en la hora de la aurora o a prima noche.
En vísperas del amanecer, el tizón que bajo cenizas permanecía encendido se anima humo arriba con ardientes brasas que pasan al rojo fuego, mientras un frotar de manos aviva la espera de un buen café o una tisana.
El convite sube con el saludo, brota la conversación, mientras el aroma del café da paso a la fuma de uno que otro contertulio. Se pronostica el tiempo a partir de la densa o tímida nube, sin dejar de comentar la última noticia o el chisme caliente de que fulana y fulano se dejaron o de que a sutanita se la llevaron. La historia transcurre discreta al mediodía, acentuándose a prima noche con otra tertulia con matices distintos a la tradición mañanera. Los latidos de la cultura gastronómica se sienten en cualquiera de las tandas, si no es que merma sensiblemente el flujo de ingredientes.
De piedras, de arcilla, rectangular, triangular, con base de cal o de barro, más allá de una estructura rústica fuego adentro, el fogón es un valor cultural que sus brasas mantienen encendido. El fogón se considera una especie en extinción, aunque el ambiente y la enjundia cultural que provoca son para recrearse, no para sepultarse.
El fogón en el arte
Numerosos artistas plásticos plasman la cultura de los campesinos dominicanos con obras que recrean ese emblema de viejas y auténticas costumbres. Con el ardor de sus brasas, las trazas culturales del fogón emanan inspiración para poetas a pincel o lente.
En la loma y en el llano, en las costas y tierra adentro, en el arrabal y en el caserío rural, el fogón aglutina familias y vecinos. Expo Fogón, el Festival Nacional del Sancocho y del Museo de la Cocina Criolla marchan parejas con el Festival Caribeño del Son, Festison, resultando iniciativas del proyecto Caribecultural, con sede en Santo Domingo. Su correo electrónico es: caribecultural@gmail.com
Museo de la Cocina Criolla
Como escenario de comunicación cara a cara durante siglos, el fogón ha entrañado un fenómeno cultural digno de una revalorización que dimensione su papel entre los dominicanos en el correr del tiempo, ahora que se avanza a la apertura del Museo de la Cocina Criolla.
Con su tizón creador de la llama que cuece, el fogón ha sido un nicho de la cultura gastronómica dominicana que ha cimentado tradiciones alimenticias, medicinales y de seductoras bebidas aromáticas, como el café y la tisana en su gama de expresiones.
Como esencial e iconográfica instalación artesanal en la retrospectiva del Museo de la Cocina Criolla, fue celebrada en febrero pasado la primera Expo Fogón, en medio de la Feria Agropecuaria, con una multitudinaria concurrencia bajo convocatoria del Patronato Nacional de Ganaderos.
Compartiendo espacio y momento con el VI Festival Nacional del Sancocho, la Exposición del Fogón enseñó, evocó y recreó su leyenda en la misión culinaria y su estampa en nuestro acervo cultural.
Por su hábitat urbano, estudiantes, adolescentes y jóvenes que nunca vieron un fogón, encontraron la oportunidad durante el masivo evento agropecuario, de apreciar la geometría, cavidad y bordes del fogón con sus tizones y brasas.
En distintos formatos, hornallas o piedras, para una, dos o tres ollas, pailas o calderos, los fogones fueron mostrados bajo enramadas techadas de yaguas junto al entorno de reliquias de nuestra vieja cocina.
En un gesto generoso, el artista del lente, Pedro Guzmán, donó al Museo una colección de fotos de fogones de distintas regiones del país. Ya se cuenta con un audiovisual musicalizado para integrar un capítulo de la faceta fílmica del proyecto.
Algo especial en tal sentido consistirá en la proyección en pantalla gigante de exposiciones acerca de la cocina criolla de Marcio Veloz Maggiolo, Hugo Tolentino Dipp, Dagoberto Tejada, José Guerrero, Carlos Andújar, así como de otros investigadores, de reputados chefs y de verdaderas expertas en la preparación de los más diversos platos de la tradición culinaria dominicana.
Es mucho lo se que puede sazonar en el Museo de la Cocina, de interés local y para los que vienen del exterior, que extrañan o ignoran relevantes valores de las costumbres y las comidas de nuestros antepasados.
Entre las legiones que se ausentaron del país o que no han salido de las cuatro esquinas urbanas, habría que preguntar ¿cuántos saben que la estufa heredó del fogón la llama mágica que transforma de crudo a cocido los manjares que se disfrutan en la mesa.
Esto vale también para el turista orgánico o la diversidad de visitantes que desean conocer mediante un mapa culinario la raigambre de lo que come y toma el dominicano: La cocina cocola, el casabe de Monción, el chicharrón de Villa Mella, la jaiba de Kiko, en Bonao, o las peculiaridades culinarias del Sur profundo.
El fogón y el sancocho
La vinculación íntima del sancocho con el fogón, generó la iniciativa de la celebración simultánea del VI Festival Nacional del Sancocho y Expo Fogón Dominicano. El Festival del Sancocho tiene como norte sumar, en interés de imprimirle un alto relieve a la cultura gastronómica dominicana y al apuntalamiento del sancocho como el plato nacional.
Lo más importante es ese reconocimiento de su sitial de preferencia entre los dominicanos.
Esa mutual Fogón-Sanccho va al Museo de la Cocina con las árganas de las costumbres y placeres culinarios de los dominicanos.
Raúl Pérez Peña / Listin Diario
