SANTO DOMINGO.- Con tostadas en el desayuno o con galletas como merienda, la mermelada siempre endulza el paladar. Este preparado surgió para poder degustar en cualquier momento frutas estacionales que no estaban disponibles todo el año. Preserva por meses y con todas sus propiedades, frutos que en su estado natural no pasarían de días.
Elaborada en casa también se conserva largo tiempo y sin los preservantes añadidos por la industria. Además, puede llevarse a cualquier lugar, incluso a otros países, cuando está prohibido pasar por aduana la fruta. “Se puede hacer mermelada de cualquier fruta, pero mientras más ácida mejor”, dice Maribel Risk de Paniagua, propietaria de Risso Gourmet.
La acidez impide que las bacterias arruinen la mermelada, pero eso no significa que las frutas con bajo nivel de acidez no sirvan. Ya que estas últimas no se conservan por tanto tiempo, hay que recurrir a pequeños trucos para prolongar su vida útil. Maribel sugiere añadir un toque de otra fruta ácida, especialmente cítricos, o una cucharadita de coñac o ron.
Entre las frutas ideales para hacer mermeladas caseras, cita la fresa, kiwi, mango, piña, naranja, higo, manzana, pera y chinola. Preparación Para preparar una mermelada, primero hay que tener una buena fruta, ni muy dura ni muy blanda, sino firme al tacto; libre de golpes, magullones y gusanos.
Lávela bien, elimine la cáscara en el caso de las frutas que así lo requieran, córtela en trozos pequeños y lleve al fuego con azúcar. “Se usa la misma cantidad de azúcar por la misma de fruta”, explica Risk de Paniagua.
A las frutas que tienen mucha agua en su composición no debe agregarles agua. La fruta se deja cocer a fuego medio hasta que su consistencia, al tacto, se sienta pegajosa.
“Por lo general, a la gente le gusta que le den tiempo, pero en 20 ó 25 minutos una mermelada que se hace sólo con la fruta y azúcar está lista”, dice la propietaria de Risso Gourmet.
Cuando adquiera la consistencia deseada, apague el fuego y deje que la mezcla se refresque destapada. Para reservar, use frascos de cristal esterilizados, ya sea con agua y jabón, alcohol o agua hirviendo.
Vierta la mezcla en el frasco seco, agregue una cucharadita de ron o coñac, tape bien y ponga en baño María por unos 15 minutos o hasta que la tapa se contraiga de repente. El objetivo es eliminar el oxígeno dentro del frasco.
“Debe quedar al vacío porque las bacterias van donde hay oxígeno”, comenta Risk de Paniagua, quien informa además, que la mermelada ya envasada puede conservarse varias semanas en un lugar fresco -a no más de 30 grados-, pero es preferible guardarla en la nevera, donde alcanza hasta seis u ocho meses en buen estado.
Todo ese tiempo, la familia contará con un rico dulce para acompañar tostadas y galletas o para combinar con helado y otros postres. Maribel de Paniaga, una apasionada de la cocina, dice que mermeladas de vegetales, como pimientos morrones, tomates y puerro, resultan idóneas para consumir con quesos suaves.
Para que los diabéticos no se cohíban de esos gustos, sustituya el azúcar por fructosa, hidrato de carbono presente de forma natural en las frutas. Los azúcares de dieta especiales para cocinar y disponibles en el mercado pueden, en tanto, complacer el paladar de las personas a régimen dietético.
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