UN CALDO CON PERSONALIDAD PROPIA
 El vino Rosado (Rose) tradicional es fuertemente defendido por vinicultores que luchan por mantener la pureza de este caldo que a diferencia de lo que muchas personas puedan pensar, no es la mezcla del vino tinto con el blanco. Este concepto se refiere al “método de coupage” una de las técnicas de elaboración, que por cierto esta prohibida en la mayoría de los países productores que pertenecen a la Unión Europea, por lo menos en el vino que se denomina Rose. En realidad la elaboración de este tipo de vino es mucho más compleja y delicada que la simple mezcla del tinto con el blanco.

Que es un vino Rosado?
 Los vinos rosados son aquellos que son elaborados con una variedad de unas tintas en los que se permite una cierta maceración (proceso de extracción de liquido o solido); (“maceración de una noche”) de las uvas antes del prensado del mostro (zumo de uva) y de esta forma toma algo de color. Las tonalidades del vino rosado son muchas y sutiles, dependen de la variedad de la uva, el tiempo de maceración y los deseos del elaborador. Van desde el sonrosado (blush, de creación californiana) hasta un color guinda brillante, pasando por diversos tonos de salmón y rosados propiamente dichos. Es interesante destacar que el nombre francés “rose” se ha generalizado bastante en todo el mundo. También suele agregarse el nombre del cepaje utilizado, rosado o rose de Cabernet, Malbec, Merlot. Eso no impide que existan variantes sugerentes, como “ojo de perdiz” o “sangrado”.

Productores de vinos
Entre los países productores de vinos, el que posee la mas larga e importante tradición en la elaboración de vinos rosados es sin lugar a dudas Francia, sobre todo en el sur donde es muy apreciada; sin embargo, en la región norte también hay buenas muestras de este rose. En Champagne una región reconocida por sus vinos espumosos, en el área cerca de Aube se produce un excepcional Rose des Riceys con uvas Pinot Noir, que debido al cálido clima las uvas alcanzan su debida maduración por lo tanto la producción tiene un fuerte sabor. En la parte norte de Francia en Loire Valley hay una buena producción de vinos rosados como el reconocido D’ Anjou, un semiseco elaborado con uvas Cabernet Franc y Cabernet de Saumur.
 En la misma área también se produce el renombrado vino rosado de Touraine con Pineau D’ Aunis y uvas Grolleau. En el sur donde es mas común, resalta la mas renombrada área vinicultora que posee gran variedad de vinos, sin lugar a dudas: Provenza, donde su estilo de vino representa la mas importante proporción de la producción total francesa. Las uvas usadas en esta región para la producción de vinos rosados son Garnacha, Syrah, Cinsaut, Carigan, Cassis, Coteaux-Varois, Bellet y Bandol.
 Los rosados son muy variados, colorados, aromáticos y sabrosos pero cuando provienen de un buen viñador, estos vinos seducen a lo largo de una comida, especialmente si el sol esta presente. Más de un 60% de la producción provenzal esta dedicada a los vinos rosados.

Métodos de Elaboración
 Existen por lo menos dos métodos puristas para su elaboración:
• Un método es logrado por contacto en donde las uvas rojas son prensadas para separar el mostro de la piel. El liquido extraído entra en contacto con la piel de la uva hasta fermentar por un corto periodo de tiempo, normalmente de 24 horas (de ahí el nombre de “vino de una noche”) y así se colorea delicadamente. El proceso de fermentación es similar al elaborar un vino tinto. La piel de la uva contiene muchos taninos y otros compuestos, con lo cual llega a tener un sabor más semejante a un vino blanco. Mientras mas se deja que las pieles entren en contacto con su jugo, más intenso es el color del vino al final.
• Otra técnica es llamada “Sangrado” en donde el vino rosado es producido como un derivado de la fermentación del vino rojo usando una técnica conocida como Saignee o sangrado a barricas. Cuando el vinicultor desea conferir más taninos y color, más se debe mover el mosto rosado en la primera etapa. El vino rojo restante en la barrica se intensifica como resultado del sangrado debido a que el volumen del mosto debe ser reducido y ser involucrado en la maceración. El mosto rosado que removido puede ser fermentado por separado para producir el rose, es la técnica mas utilizada.

Maridaje
 El vino rosado es un vino que debe consumirse joven. Al igual que el vino blanco, el rosado se conserva en bodega a temperaturas que no superan los 5 grados Celsius. De esta manera el vino se almacena en óptimas condiciones hasta que llegue el momento de su embotellado y posteriormente a la tienda o al restaurante.
 Debido a que el vino esta lleno de sutilezas en el aroma, el sabor, el color y no es de fuerte intensidad en ninguno de dichos aspectos, cada uno debe ser apreciado básicamente por sus matices. En cuanto a la compañía de alimentos, debe ser cauteloso, al momento de tomarlos. Por ejemplo, si lo toma con una parrillada pasara desapercibido, pero si por el contrario lo degusta con un plato de tallarines con salsa de tomates estará muy bien.
 Disfrútelos como aperitivo con arroz, con pollo o mariscos, con pastas en salsa de tomates, o con vegetales. Quesos frescos, paellas de verduras, de pollo, conejo; pescados azules (bonito, atún, caballa) ya sea a la parrilla o con salsa de tomate, pescados con salsa, verduras a la parrilla. También combina con carnes (fajitas de pollo, chuletas de cordero rebozadas, carnes frías…) y acompaña bien los pates y algunos postres.

SANTO DOMINGO.- La buena combinación de vinos y alimentos en una comida es un arte que lleva desarrollándose más de 300 años en el proceso. Como explica Pablo Díaz, sommelier de La Viña de El Catador, existen dentro de la enología cuatro sabores básicos, que son salado, dulce, ácido y amargo.
Cada uno reacciona de manera distinta con los otros. Sin embargo, y como menciona el especialista, “dulce con dulce es más dulce”, sin llegar a empalagar.

Por eso, la combinación de ambos, tanto en el postre como en el vino ñservido a una temperatura “extremadamente fría”- produce una “tercera dimensión” de sabor, “que los enaltece a ambos”.

En tal sentido, al realizarse una comida o cena que incluya postres, hay que tomar en consideración una serie de medidas para que tanto este como el vino con el que se vaya a combinar se realcen mutuamente.

Ahora bien, no debe dejarse de lado una norma universal en el maridaje: “mientras más fino es el plato, más fino debe ser el vino”, y en este caso los postres. La primera regla que señala Díaz es que los vinos secos deben descartarse completamente para los fines de maridaje con postres. ¿Por qué? Pues debido a que, como el vino siempre sale perdiendo cuando hay comida de por medio, el dulzor del postre puede provocar que el vino se sienta ácido, cuando no es así. Esto va para los vinos blancos secos.

En el caso de los tintos secos, el tanino, término referido a la duración del sabor en el paladar una vez tomado, se incrementa con los postres, cargando este primero el aspecto negativo. De ahí la insistencia en que encajan mejor los vinos semi-secos y los dulces.

Consejos
Por lo general, de acuerdo con la recomendación del enólogo Pablo Díaz, “deben buscarse postres que no sean muy dominantes”, cuando se vayan a combinar con los vinos. El prototipo de vino semi-seco, en opinión de Díaz, es el White Zinfandel, un vino rosado de fácil asequibilidad y costo promedio.

Empero, la tendencia es buscar vinos rosados y blancos “con cierto sabor dulzor”. En el lado de los vinos dulces, hay un amplio abanico de los llamados “vinos de postre”. Los franceses, por ejemplo, cuentan con una variedad bastante famosa llamada “Sauternes”, que son los más preciados por su fabricación, en la cual influye un moho llamado “Votitis Cineria”, que le da complejidad de sabor y olor.

Para lograr un correcto impacto visual, los Sauternes son recomendados mientras más pálido sea el color del postre.

Alexéi Tellerías / Listin Diario